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四、乌龙茶
乌龙茶,亦称青茶,属半发酵茶,以本茶的创始人而得名,起源于福建武夷山,主要产区为福建、广东、台湾三省。是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生,还有些传奇的色彩,据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间,在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农,也是打猎能手,姓苏名龙,因他长得黝黑健壮,:乡亲们都叫他“乌龙”一年春天,乌龙腰挂茶篓,身背猎枪上山采茶,采到中午,一头山獐突然从身边溜过,乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中,乌龙也随后紧追不舍,终于捕获了猎物,当把山獐背到家时已是掌灯时分,乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味,已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒 制昨天采回的“ 茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶,已镶上了红边了,并散发出阵阵清香,当茶叶制好时,滋味格外清香浓厚,全无往日的苦涩之味,并经心琢磨与反复试验,经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序,终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。
形成乌龙茶的优异品质,首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料,严格掌握采摘标准;其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同,分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为:闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙茶闻名中外,有茶中“明珠”之称。乌龙茶冲泡之后,有一股浓郁“如梅似兰”的幽香。其所特有的花香是由乌龙茶的茶树品种、气候、季节以及独特的工艺引发出来的。
乌龙茶滋味醇厚回甘。品饮乌龙茶有“喉韵”的特殊感受,即茶汤过喉徐徐生津,而有回味,细加品味,似嚼之有物。由于乌龙茶产区、茶树品种的不同,它的特征也有不同。武夷岩茶滋味浓醇清活,生津回甘,浓饮而不吉涩,这种特有的韵味,叫“岩韵”。安溪铁观音滋味浓厚滑爽,浓饮稍苦涩,后回甘,历久犹有余香,这种独特的韵味,称之为“观音韵”或“音韵”,冻顶乌龙具有“风韵”。
福建的乌龙茶有武夷岩茶、武夷奇种、闽北水仙、闽北乌龙、安溪铁观音、安溪乌龙和安溪色种等。
广东的乌龙茶有凤凰单枞、凤凰水仙和色种等。
1、安溪铁观音
安溪铁观音为闽南乌龙茶中之极品。主要产于福建安溪。该茶采自铁观音茶种,叶色暗绿,叶面光洁,叶质柔软肥厚,且叶片边缘略呈铁红色,故“沉重如铁”,经十道工序精制而成。
该条特点是:条条肥壮,身骨重实,清洌涵香,滋味浓郁,人口微苦,回味甘醇。叶片边缘呈朱红色,中间呈墨绿色,有‘清蒂、绿腹、红镶边、三节色”之说,称为“绿叶红镶边,七泡有余香”。又因“美如观音重似铁”,有“铁观音”之称。
品质好的铁观有条,叶面上有一层“沙绿”,即叶面起一层薄薄的白霜。因铁观音茶焙制方法与武夷岩茶有所不同,其萎凋程度减轻,“做青”延长,发酵程度也相应减轻,能保持较多的茶多酚和香味。为使条索紧结,“杀青”后要用白布包裹茶叶。一边揉捻,一边收缩茶包,几烘几揉再烘干后用低温慢烤,使叶内咖啡碱升华、凝聚于叶面,而形成“白霜”。此为优质铁观音的标志。
该茶泡饮方法别具一格:先将小巧玲珑的陶瓷小壶(大小如墨水瓶)和小盅烫热,装进约占茶壶十分之七的茶叶,然后冲入沸水,随泡随饮,可连续冲泡三、四次。饮时先闻香,再品茶,慢啜慢饮。上等铁观音极耐冲泡,其茶香独特,具天然兰花香,香味足且持久。
铁观音分为:春茶、夏茶、暑茶和秋茶。春茶最香,秋茶次之(香气高锐,一般采于白露前),暑茶再次之,夏茶较差(叶薄香低而味涩)。关于“铁观音”还有一则民间传说,清代安溪松林头乡有一魏姓信佛者,晨起时必以清茶一杯供于观音像前。一日上山采茶,偶见石岩缝隙中有一茶树,叶面发光,即移于家中在盆中栽植,悉心栽培。后采制成茶叶冲泡后竟然极为香醇可口,独具风韵,遂视为“观音所赐”,又因其叶面厚实,色深黑似铁,故名。铁观音茶以压条法种植,采制成乌龙茶中的名品,流传极广,名闻遐迩。
2、武夷岩茶
武夷岩茶是产于福建崇安武夷山一带茶叶的总称,因长于山岩中而得名“岩茶”。武夷名品号称“四大名丛”:大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。
武夷茶是我国青茶类中的主要代表,其采制方法独特:要求外形粗壮、紧实,色泽油润,红点明显,净度高。采摘标准为一芽三四叶。制法计有十三道工序,享有“武夷焙法,实甲天下”之誉。
武夷岩茶的极品——“大红袍”,其茶树生长在武夷山天心岩附近的九龙窠最后一窠岩脚下。九龙窠为一幽深峡谷,九座嶙峋岩峰犹如九条腾空而起的游龙。峡谷中巨石错落,细泉潺流,布满丛丛簇簇的茶树。“大红袍”即是生长在如此得天独厚的自然环境中,再加精工细作,使其品质更加卓越。茶师评定,其它名茶冲泡至七次时,味即极淡,而大红袍冲至九次时仍不脱茶之真味,有“茶中王”之称。
大红袍茶叶芽叶细厚,稍泛紫色,萌芽轮次少。一般茶树结出的茶果呈绿色,而大红泡茶树结成的茶果像红玛璃一样胭红,质厚。叶大,冲泡后舒展开的芽叶,可见绿叶上镶着一圈朱砂红,恰似披上一件“大红袍”,故名。
但在美好的民间传说中,是说明代时有一上京赶考的举人路过九龙窠,因得急病借宿“天心永乐禅寺”。该寺方丈用当地九龙窠神茶给举人泡饮,病即愈,且神清体健。后进京高中状元,回乡祭祖时特赶赴寺庙,为谢神茶救命之恩,脱下身上大红施披于茶树之上,作揖道谢,遂得“大红袍”之名。
岩茶冲泡后,茶汤金黄明亮,有兰香,入口甘醇爽口,颇有回味。冲泡后所留叶片,边缘微红,中间色绿,号称“绿叶红镶边”。这是因为乌龙茶鲜叶采制加工后,留存颇多叶绿素,故呈绿叶,其红茶色素与蛋白质相结合,又形成红镶边。
3、武夷肉桂,也称玉桂,由于它的香气滋味有似桂皮香,所以在习惯上称之为“肉桂”。据《崇安县新志》载,在清代就有其名。该茶是以肉桂良种茶树鲜叶,用武夷岩茶的制作方法而制成的乌龙茶,为武夷岩茶中的高香品种。
武夷肉桂成品茶外形条索匀整卷曲;色泽褐绿,油润油光,部分叶背有青蛙皮状小白点;干茶嗅之有甜味,冲泡后的茶汤,汤色橙黄清澈,叶底匀亮,红点明显,呈淡绿底红镶边,具有奶油、花果、桂皮般的特殊香气;品饮时感觉入口醇厚回甘,咽后齿留香,冲泡流、六七此仍有“咽韵”的肉桂香。
武夷岩茶含咖啡碱、儿茶酸钠,是福建漳泉地区和广东汕头地区的传统发汗退热药。
龙须因形似"龙须"而得名,制作时采用丝线捆扎成一束束的茶花条,故又名"束茶"。
4、八角亭龙须
产于福建省崇安和建瓯两县,以武夷山麓八角亭所产品质最佳。
龙须茶的品质特点是,外形壮直,表似"龙须",色呈墨绿,乌龙茶香型,伴有花香,滋味醇厚,汤色橙黄,清澈明亮,经泡耐饮。龙须茶以优异的内质,美观别制的外形,别具一格的风味弛名中外。
5、台湾冻顶乌龙
被誉为台湾茶中之圣的冻顶茶,主产于台湾南投县鹿谷乡的冻顶山。冻顶山是凤凰山的支脉,海拔700米。传说山上种茶,因雨多山高路滑,上山的茶农必须绷紧脚尖(冻脚尖)才能到山顶,故称此山为"冻顶山"。冻顶山,山高林密土质好,栽种的青心乌龙茶等良种茶树生长茂盛,为品质优异的冻顶乌龙茶奠定了物质基础。
6、文山包种茶
轻度半发酵乌龙茶。产于台湾省北部的台北市和桃园等县。成品茶外形卷曲,茶汤金黄,有天然幽雅芬芳气味。文山包种茶含有丰富的营养 保健成分,可强心利尿,消除疲劳,有消除血脂肪,防止血管硬化的妙效。
7、白毛猴
白毛猴原产于福建政和县,当地又称"白猴",因形似毛猴而得名。1910年,当地茶商范昌义创制了白毛猴,其制法介于红茶绿茶之间,外形重"保毫"和"做形",内质重萎凋适度,使成茶香清味醇。品质特征是外形肥壮卷曲,白毫显露,汤色橙黄味醇香清。 |
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